«Խոհանոցային օրագրեր»` Մեդիամաքսի նոր խորագիրն է, որտեղ կներկայացնենք այն մարդկանց, ում համար խոհանոցը ամենօրյա հոգսերից կտրվելու եւ ստեղծագործելու մի վայր է: Մեր «հերոսները» պրոֆեսիոնալ խոհարարներ չեն, սակայն կարողանում են լավագույնս ինքնաարտահայտվել խոհանոցում: Նրանք պատմում են խոհանոցում հաստատած իրենց կանոնների, սովորությունների, թուլությունների մասին, ինչպես նաեւ ներկայացնում են հետաքրքիր մի ճաշատեսակ:

Այս անգամ խոհանոցում ենք Անի Ջուլհակյանի հետ: Երկար ժամանակ է, որ գիտեմ Անիին ու շատ լավ հիշում եմ այն պահը, երբ ընտանիքով նոր բնակարան տեղափոխվեցին: Հիշում եմ, թե ինչ ուշադրությամբ ու հուզմունքով էր կահավորում տունը, ընտրում ամեն մի մանրուքը: Անիի տանը ոչ մի բան հանկարծակի չի հայտնվում: Այստեղ ամեն ինչ իր ճիշտ տեղն ունի, բոլոր պարագաները լրացնում են մեկը մյուսին` գույներով ու ոճերով: Իսկ խոհանոցում Անին իսկական «հրաշագործի է» վերածվում ու կարող է անվերջ համով ուտեստներ պատրաստել ու խոսել դրանց մասին:

Խոհանոցում ստեղծագործելու մասին

Այնպես է ստացվել, որ մեր ընտանիքում կանայք լավ են պատրաստում: Մայրիկս խոհանոցում իսկական «վիրտուոզ» է, այնպես որ խոհանոցի հանդեպ սերն հենց ինքն է փոխանցել: Նա էլ համեղ պատրաստելու արվեստն իր մայրիկից է ժառանգել:

Նկարիչները նկարում են, կոմպոզիտորները՝ երաժշտություն գրում, ես էլ ստեղծագործում եմ խոհանոցում: Խոհանոցն ինձ համար ամեն ինչ է: Ցանկացած դասական բաղադրատոմս միանգամից փոփոխության է ենթարկվում իմ ձեռքերում, ինքս եմ նորություններ հորինում:

Խոհանոցում կարող եմ անցկացնել ամբողջ օրն ու հավատացեք՝ չեմ հոգնի: Կարող եմ մեկ օրում բազմաթիվ կերակրատեսակներ պատրաստել, որովհետեւ ինձ համար երջանկություն է, երբ մարդիկ հաճույքով ուտում են պատրաստածս: Հաճույք եմ ստանում նաեւ կերակրատեսակների մատուցման ձեւից, հյուրերին սպասելուց:

Կարեւոր որոշում կայացնելու մասին

Օրվա մենյուն «բազմաժանր» է՝ չեմ կարող առանձնացնել, թե ինչ եմ ավելի շատ սիրում պատրաստել:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս

Երբ պետք է ինչ-որ կարեւոր որոշում կայացնել, գնում եմ խանութ, տարատեսակ մթերք գնում ու սկսում եմ պատրաստել: Նախ` ամբողջովին հանգստանում են նյարդերս, հետո, անպայման, կայացնում եմ որոշումն ու մեծ սիրով եմ լցվում այդ ողջ ընթացքից:

Խոհանոցում ժամանակ անցկացնելը՝ սեր է: Իմ սերն եմ դնում պատրաստած ուտեստների մեջ ու տալիս եմ մարդկանց: Հենց դրա համար էլ մարդիկ հավանում են պատրաստածս:

Խոհանոցային երազանքների մասին

Երազում եմ ունենալ սեփական ռեստորան՝ «կամերային», շատ փոքրիկ մի վայր, որը ընկերներիս համար կլինի, նրանց համար, ում նախասիրությունները շատ լավ գիտեմ: Պատրաստ եմ մենյու կազմել յուրաքանչյուրի քմահաճույքին համաձայն ու հյուրասիրեմ նրանց, որ իրենց տանը զգան:

Հայաստանյան շուկաները չունեն բանջարեղենի, ձկների, մսի բավարար տեսականի, որ ուզածիդ պես ստեղծագործես: Երազում եմ ապրել այնպիսի մի վայրում, որտեղ կվաճառվեր մթերքի ամենաթարմ տեսականին: Ամեն օր կարթնանայի առավոտյան ժամը 06:00-ին ու կշտապեի թարմ ձկնեղեն գնելու: Կճանաչեի բոլոր վաճառողներին, ինձ համար կպահեին բրոկոլիի այն գլխիկը, որն անպայման հարկավոր է ինձ տվյալ կերակրատեսակի համար: «Կինոյական» է հնչում, բայց կարող է նաեւ իրական լինել:

Խոհանոցային կուռքերի մասին

«Ընթրիքը 30 րոպեում»՝ այսպես է կոչվում Ջեյմի Օլիվերի հաղորդումը, որի համար խենթանում եմ: 30 րոպեների ընթացքում նա հասցնում է պատրաստել չորս տեսակի ճաշատեսակ, հետո հյուրընկալում է ընկերներին ու միասին ընթրում են: Նա քարոզում է առողջ սնունդ ու ցույց է տալիս, թե ինչպես կարելի է շատ պարզ, հասարակ ու մատչելի բաղադրատոմսով համեղ ընթրիք պատրաստել: Նա կոտրում է ավանդական սովորույթները, օրինակ` անպայման չէ կանաչին ուտել միայն մածունով, կարելի է մատուցել այն՝ լցոնելով կարտոֆիլի մեջ: Նա կարծես իմ ուսուցիչը լինի:

Ես ինքնուս եմ, ոգեշնչվում եմ մայրիկիցս, ընկերուհուս մայրիկից, ով շատ համեղ «ձեռք» ունի, նաեւ շատ եմ դիտում խոհարարության մասին արտասահմանյան ծրագրերը, հետեւում եմ կայքերում ներկայացվող հետաքրքիր բաղադրատոմսերին: Ու այդ ամենից ծնվում է իմ սեփական խոհանոցը:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս

Կուզենայի խոհարարական լուրջ կրթություն ստանալ, բայց աշխատանքի այլ բնույթ եմ ընտրել ու դեռեւս ժամանակ չունեմ: Խոհանոցում ստեղծագործելով բնազդային մակարդակով՝ երբեմն մտածում եմ՝ գուցե ինչ-որ բան կորչի, երբ խոհարարությունս հասնի պրոֆեսիոնալ մակարդակի: Ավելի կարեւոր է, թե ինչ հոգի եմ դնում, ինչ տրամադրությամբ եմ պատրաստում ուտեստները:

Մանրուքների մասին

Խոհանոցը կահավորելիս՝ մտածել եմ յուրաքանչյուր մանրուքի մասին: Մեր ընտանիքում բոլորը արվեստի հետ կապ ունեն ու դա արտահայտվում է ցանկացած բան անելիս: Խոհանոցում գերակշռում են վառ նարնջագույն ու շագանակագույն երանգները, ու այստեղ այնքան ջերմ է, այնքան հանգիստ ու սիրով լի: Մարդու աչքն էլ պիտի հաճույք ստանա, միայն բերանի համը չէ կարեւոր:

Մայրիկիս տատիկից, որը եւս հրաշալի պատրաստում էր, ինձ սխտորի ճզմելիք է մնացել: Հավատարիմ եմ մնալու այս ճզմելիքին, որքան էլ որ նոր սարքեր հորինվեն:

Սագանի ու Մուրակամիի հերոսների հետ սուրճ խմելու մասին

Գուցե ծիծաղելի թվա, բայց շատ եմ տպավորվում գեղարվեստական գրքերում նկարագրված համերի համադրություններից ու փորձում եմ ինքս իրականացնել դրանք: Ֆրանսուազա Սագանի «Մի քիչ արեւ սառը ջրում» ստեղծագործության մեջ նկարագրվում է, թե ինչպես է հերոսուհին նարնջով սուրճ ըմպում: Սուրճն իմ կյանքում շատ կարեւոր տեղ է զբաղեցնում, այն շոկոլադով եմ սիրում խմել, բայց այնքան էի տպավորվել այդ հերոսուհու զգացողություններից ու նկարագրություններից, որ երկար ժամանակ նրա նման էի խմում: Շատ կուզենայի հանդիպել հերոսուհու հետ, նրա համար սուրճ ու լավա-քեյք պատրաստել, որ հասկանար՝ սուրճը կարող է ավելի համեղ լինել:

Կուզեի հանդիպել նաեւ Մուրակամիի հերոսներից մեկի հետ, ով սուրճը հաց ու պանրով է խմում: Իր համար էլ համեղ սուրճ կպատրաստեի: Ի դեպ, փորձեք, սուրճը հաց ու պանրով իրոք շատ համեղ է:

Այսօր կպատրաստենք սպանախով ու հավով ճաշատեսակ

Սիրում եմ «խառնել խոհանոցները»: Օրինակ` այսօր խառնում ենք հայկականն ու չինականը: Այս բաղադրատոմսը բացահայտել եմ ընկերներիցս մեկի տանը: Այն Մոսկվայի չինական ռեստորաններից մեկի շեֆ խոհարարի բաղադրատոմսն է, որը ես մի փոքր փոփոխել եմ: Շատ սխալ է մտածել, որ առողջ սնունդը չի կարող համեղ լինել: Այսօր հենց առողջ ուտեստ կպատրաստենք:

Չորս անձի համար հարկավոր է՝

Հավի կրծքամսի երեք կտոր (յուրաքանչյուրը` մոտ 400 գրամ)

Երեք կապ սպանախ

Չորս պճեղ սխտոր

Կես գլուխ սոխ

Մի բուռ ընկույզ (մոտ 100 գրամ)

Ձիթապտղի ձեթ

Սոյայի սոուս

Աղ

Պղպեղ

Սպանախը մոտ 7 րոպե թեթեւ շոգեքաշում ենք: Գոլորշին դուրս գալու պահին այն քամում ու կտրատում ենք: Նախապես պատրաստում ենք սոխառած, որի վրա ավելացնում ենք պատրաստի սպանախը: Ավելացնում ենք սխտորը կամ սխտորի փոշին: Ի դեպ, կարելի է սխտոր չօգտագործել, եթե չեք սիրում: Ավելացնում ենք ընկույզն ու փակում կափարիչը: Մենք օգտագործեցինք բոված ընկույզ, բայց դա պարտադիր չէ: Ի դեպ, կարելի է օգտագործել նաեւ հնդկական ընկույզ կամ գետնանուշ:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս

Հավը միսը կտրատում ենք միջին չափի ձողիկներով ու ավելացնում աղն ու պղպեղը: Ավելացնում ենք նաեւ երեք-չորս պճեղ ճզմած սխտոր ու 2-3 ճաշի գդալ սոյայի սոուս: Խառնում ու մարինացնում ենք հավը մոտ 3 ժամ: Այնուհետեւ միսը եփում ենք  լավ տաքացված թավայի մեջ՝ մինչ սպիտակելը, մոտ 7 րոպե: Ավելացրեք մի փոքր ձեթ: Մոտ 20 րոպե ու համեղ ուտեստը պատրաստ է: Խորհուրդ կտամ համտեսել այն սպիտակ գինով:

Լենա Գեւորգյան (տեքստ)

Մարիամ Լորեցյան (լուսանկարներ)