300 արեւոտ օր` մեկ գավաթ հայկական կոնյակի մեջ

Կոնյակի հիմքը խաղողն է: Այս խմիչքի սիրահարներն ասում են, թե Հայաստանում տարին 300 արեւոտ օր ունի, որոնք խտացված են մեկ գավաթ հայկական կոնյակի մեջ:

Լուսանկարը՝ Երեւանի կոնյակի գործարան

ԵԿԳ-ին  խաղող մատակարարում են 3000-ից ավել խաղողագործներ`ընկերության հետ համագործակցելով պայմանագրային հիմունքներով: Որպես կանոն, խաղողի այգիների որակական հատկանիշներին ողջ տարվա ընթացքում հետեւում է ոչ միայն գյուղացին, այլեւ Երեւանի կոնյակի գործարանի գյուղատնտեսը:

Մթերում կամ կոնյակագործության բուն գործընթացի մեկնարկը

Խաղողի մթերումից հետո սկսվում է կոնյակագործության բուն գործընթացը: Մթերումը սովորաբար տեղի է ունենում աշնան առաջին կեսին: Մթերումից հետո խաղողը ենթարկվում է առաջնային վերամշակման, ինչը կատարվում է ԵԿԳ-ի մասնաճյուղերում՝ Այգավանում, Արմավիրում եւ Բերդում: ԵԿԳ Այգավանի մասնաճյուղի կառավարիչ Համլետ Անտոնյանի փոխանցմամբ, մասնաճյուղ մուտք գործելիս արդեն բեռնված մեքենան անցնում է խաղողի որակի նախնական զննում, այնուհետեւ ուղեւորվում կշռատուն, որտեղ մասնագետը ստուգում է շաքարայնության աստիճանը:

Լուսանկարը՝ Երեւանի կոնյակի գործարան

Կոնյակի սպիրտ ստանալու համար խաղողի անհրաժեշտ նվազագույն շաքարայնությունը պետք է լինի 17,00: Շաքարայնության ստուգումից հետո վերցվում է որակի լրացուցիչ  փորձանմուշ, ինչից հետո միայն մեքենան կարող է մոտենալ բեռնաթափման կետերին, որտեղ, որակի պատասխանատուի վերահսկողությամբ, կատարվում է բեռնաթափումը եւ նախնական վերամշակումը:

«Ստացված զանգվածը, հատուկ մամլիչներով անցնելով, վերածվում է քաղցուի կամ, ինչպես ժողովուրդն է ասում, խաղողի թարմ քամած հյութի: Կուզենայի հատուկ նշել, որ խաղողի սորտերը մամլման ընթացքում չեն խառնվում միմյանց հետ եւ յուրաքանչյուր տեսակից ստացված քաղցուն հետագայում առանձին է ուղարկվում խմորման», - պատմում է Համլետ Անտոնյանը:  Նրա փոխանցմամբ, քաղցուն, որը սառեցված եւ ֆիլտրված տարբերակով կարելի է համտեսել փոքր չափաբաժնով, պետք է անցնի 7-10  օր տեւող խմորման գործընթաց, որպեսզի դառնա թորման ենթակա գինենյութ` մոտ 12,0% թնդությամբ: Միջին հաշվով 1000 կգ խաղողից ստացվում է 800,0 լիտր քաղցու: 

Կոնյակի «գլուխը», «սիրտն» ու «պոչը»

Կոնյակագործության հաջորդ փուլը թորումն է, որը սկզբունքորեն կատարվում է երկու անգամ: Համլետ Անտոնյանը նշում է, որ առաջին թորումից հետո ստացվում է 30-34 % թնդության սպիրտահումք, որը ֆրանսերեն կոչվում է brouillis (բղուի).

Լուսանկարը՝ Երեւանի կոնյակի գործարան

«Երկրորդ թորման արդյունքում ստացված սպիրտային հեղուկը բաժանվում է երեք մասի, որոնք պայմանական անվանվում են «գլուխ», «սիրտ» եւ «պոչ»:

Արտադրության հետագա փուլերում օգտագործվում է միայն միջին մասնաբաժինը՝ «սիրտը», որը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «կյանքի ջուր» (eau-de-vie): Դրա թնդությունը կազմում է  մոտ 70%», - պատմում է Համլետ Անտոնյանը:

Լուսանկարը՝ Երեւանի կոնյակի գործարան

Կոնյակի սպիրտը նախահնեցման փուլում ունի արտահայտիչ ծաղկա-մրգային, համահոտային հատկանիշներ, որոնք հնեցման ընթացքում, առնչվելով կաղնու հետ, հարստանում են դաբաղանյութերով, լիգնինով եւ այլ բուրավետ նյութերով, օժտվում են վանիլա-շոկոլադային, չոր մրգերի, հատապտուղների, ընկույզի եւ այլ  համահոտային երանգներով ու բույրով:

Յուրաքանչյուր տակառից տարվա ընթացում  3% սպիրտ է գոլորշիանում 

Թորմանը հաջորդում է հնեցման գործընթացը: ԵԿԳ հնեցման արտադրամասի պատասխանատու Արտեմ Ջրաղացպանյանը նշում է, որ կոնյակի սպիրտի հնեցման գործընթացն իր մեջ տարիների ու սերունդների խորհուրդ է պարունակում:

Երեւանի կոնյակի գործարանում կոնյակի հնեցումը ամբողջովին կատարվում է ավանդական տակառային եղանակով` կաղնու փայտից պատրաստված տակառներում: Կաղնե տակառների սեփական արտադրությունը Երեւանի կոնյակի գործարանը վերսկսել է 2002 թվականից: Գործարանի Այգավանի մասնաճյուղում են գտնվում փայտամշակման եւ տակառագործության արտադրամասերը:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Տակառագործության համար օգտագործվում է կովկասյան կաղնու փայտը, որը նախքան արտադրամաս մտնելը, անցնում է ցնցուղաջրման 2 տարվա փուլը, ապա չորանում է բնական եղանակով, այնուհետեւ արտադրամասում մշակվում եւ ստանում տակառափայտի համապատասխան տեսքը:

Տակառի պատրաստման համար անհրաժեշտ չափերով 33-35 հատ կողային տակառատախտակները շարվում են համապատասխան կարկասի վրա, ապա վրան անցկացվում են աշխատանքային օղակագոտիներ եւ սկսվում է ծռման եւ կրակով բովման փուլը, որին հաջորդում է տակառահատակի ամրացումը: Տակառը փորձարկվում է գոլորշիով եւ խտացրած օդով, ապա լցվում է ջրով ու կշռվում: Պատրաստ տակառի վրա ամրացվում են տակառի մասին տեղեկատվություն (հերթական համար, տարողություն) բար-կոդերը (ծածկագրերը): Արտադրամասում պատրաստվում են 350 եւ 400 լիտր տարողությամբ տակառներ:

Ի դեպ, Մեդիամաքս-ը տակառների պատրաստման գաղտնիքների մասին գրել էր դեռեւս 2012 թվականին, այդ հատուկ ռեպորտաժը կարող եք կարդալ այս հղումով:

Կոնյակի սպիրտը հնեցվում է առնվազն 36 ամիս:

«Երբ տակառներից վերցնում ես տարբեր տարիքի փորձանմուշներ, ապա հնարավոր է լինում տեսնել սպիրտի էվոլուցիան: Տեսանելի է գույնի վերափոխումը բաց դեղնագույից մինչեւ մուգ սաթի գույն»,- ասում է Արտեմ Ջրաղացպանյանը եւ նկատում, որ սպիրտի հնեցման ընթացքը, պահանջում է անընդհատ ուշադրություն եւ, իհարկե, ամուր համբերություն: Քանի որ հնեցումը կատարվում է կաղնեփայտե տակառների մեջ, յուրաքանչյուր տակառի ծավալից տարեկան գոլորշիանում է մոտ 3 % սպիրտ:

«Հաշվի առնելով, որ ԵԿԳ գլխամասային համալիրի հնեցման արտադրամասերից միայն մեկում պահվող պաշարների դեպքում հնեցվող սպիրտի ծավալը կազմում է մոտ 3 մլն լիտր` 3% սպիրտի գոլորշիացումը ահռելի ծավալ է կազմում»,-ասում է հնեցման արտադրամասի պատասխանատուն: Նա նշում է, որ ամեն տարի յուրաքանչյուր տակառի ծավալին անհրաժեշտ է ավելացնել գոլորշիացված ծավալի սպիրտ, որը պետք է համապատասխանի տակառում պահվող սպիրտի տարիքին:

Ի դեպ, կոնյակագործները, գոլորշիացող սպիրտը կորուստ չհամարելով, այն անվանում են «հրեշտակների բաժին»:

Կուպաժ՝ «ամենաստեղծագործական փուլը»

Կոնյակի հնեցմանը հաջորդում է կուպաժը: Երեւանի կոնյակի գործարանի կոնյակագործության պատասխանատու Վարդան Հարությունյանի կարծիքով, կուպաժը կոնյակագործության ամենաստեղծագործական փուլն է:

«Աշխարհում ընդունված կանոն է` հմուտ կոնյակագործից պետք է ակնկալել ոչ թե կուպաժային «բանաձեւերի» կիրառում, այլ ամեն անգամ ընդունված էտալոնին առավելագույնս մոտ արտադրանքի ստացում»,-ասում է Վարդան Հարությունյանը: Նա նկատում է, որ նման ակնկալիքը մի կողմից պարտավորեցնող է, մյուս կողմից` անչափ ոգեշնչող:

Լուսանկարը՝ Երեւանի կոնյակի գործարան

«Նախքան որեւէ կոնյակի կուպաժին անցնելը, հարկավոր է համտեսել հարյուրավոր սպիրտներ, հասկանալ ոչ միայն նրանց հատկանիշները, այլեւ կանխատեսել, թե ինչպես նրանք «կհնչեն» այլ սպիրտների հետ»,-նշում է մեր զրուցակիցը: Կուպաժի ընթացքում սպիրտների միախառնուրդին հարկավոր է ավելացնել ջուր: Մի քանի տասնամյակ է` ԵԿԳ-ում թորած ջրի փոխարեն օգտագործում է աղբյուրի բնական մանրէազերծված ջուր: Այս նորամուծության հեղինակը լեգենդար Մարգար Սեդրակյանն է»,-պատմում է Վարդան Հարությունյանը:

Կուպաժից հետո կոնյակը պետք է անցնի հանգստի շրջան` մի քանի ամսից մինչեւ մի քանի տարի մնալով կաղնե տակառներում:

Տարաներ կոնյակը «դիմավորելու» համար

ԵԿԳ-ում կոնյակը շշալցվում է միայն գլխամասային համալիրի շշալցման արտադրամասում: Նախքան կոնյակի շշալցվելը յուրաքանչյուր շիշը ողողվում է կոնյակի հնացված սպիրտի ջրային լուծույթով:

Երեւանի կոնյակի գործարանի շշալցման արտադրամասի ղեկավար Արթուր Պապոյանի փոխանցմամբ, դա տարան պատրաստում է հետագա շշալցվող կոնյակի համար` օգնելով, որպեսզի լիարժեք պահպանվեն շշալցվող կոնյակի համահոտային հատկանիշները:

Շշալցման հոսքագծի պիտակավորման հատվածում յուրաքանչյուր շշի վրա լազերով դաջվում է տվյալ շշին վերաբերող ամբողջական տեղեկատվությունը՝ արտահայտված մի քանի թվերով: Այդ թվերի օգնությամբ սկզբունքորեն հնարավոր է վերարտադրել տվյալ նմուշի մասին ամբողջ տեղեկությունը ընդհուպ թորման կամ մթերման տարեթվերը:

Լուսանկարը՝ Երեւանի կոնյակի գործարան

Երեւանի կոնյակի գործարանի լաբորատորիայում ժամանակակից սարքավորումների օգնությամբ վերահսկվում են արտադրության տարբեր փուլերը ՝ խաղողի որակից մինչեւ շշալցված նմուշ:

«Մեր սպիրտների հարուստ բազան հնարավորություն է տալիս անալիզների միջոցով ապահովել կոնյակների համտեսային անփոփոխությունը՝ մշտապես ունենալով նույն համտեսային ցուցանիշները»,-ասում է Երեւանի կոնյակի գործարանի լաբորատորիայի ղեկավար Սամվել Մխիթարյանը:

Կարեւոր է բաժակի ճիշտ ընտրությունը

Կոնյակի համտեսը նման է ծիսակարգի, որը համարվում է արվեստ` իր ողջ խորհրդավորությամբ եւ բարդությամբ:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Համտեսը սկսելուց առաջ անհրաժեշտ է կատարել բաժակի ճիշտ ընտրություն: Այն պետք է կակաչաձեւ լինի: Մասնագետների փոխանցմամբ, համտեսն արվում է սենյակային ջերմաստիճանում: Երբեմն կարելի է բաժակը տաքացնել ձեռքի  ափերի մեջ: Տաքացնելու ժամանակ բաժակի ձեւը թույլ է տալիս, որ ավելորդ  ալկոհոլը գոլորշիանա, իսկ անհրաժեշտ փունջը հավաքվի բաժակի եզրին: Համտեսի ժամանակ շատ կարեւոր է ուշադրություն դարձնել կոնյակի  գույնին, թափանցիկությանը եւ թանձրությանը. Որքան երիտասարդ է կոնյակը, այնքան բաց է երանգը, ինչքան հնեցված է` այնքան մուգ:

Կոնյակի դեգուստատորներն ասում են, որ կոնյակի գունային գամման տատանվում է բաց ծղոտագույնի եւ մուգ սաթի գույնի միջեւ:

«Որակյալ կոնյակը պետք է լինի թափանցիկ, այնպես որ բաժակի դրսի պատին թողնված մատնահետքը հակառակ կողմից լինեն հստակ տեսանելի»,-ասում են ԵԿԳ մասնագետները:

Տեքստը` Սիրանուշ Եղիազարյանի

Լուսանկարները` Մարիամ Լորեցյանի եւ Երեւանի կոնյակի գործարանի